酱酒文化

关于酱酒文化

一、酱香型特点

香型亦称茅香型，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

1、独特的香味

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中。

2、酱香型酒的感官

无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，

3、高温的作用

酱香型白酒具有“三高”的特点：高温制曲、高温堆积发酵和高温摘酒。堆积发酵温度高达63度以上，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒时温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。对人体的刺激小，有利于健康。

4、酸度高的特点

酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。酸的作用益脾胃、保肝、能软化血管。长期食酸有利于健康。

5、周口酱香酒的酚类化合物多

酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，酚类化合物有利于预防心血管疾病。酱香型酒含有SOD（肝蛋白），能消除人体新陈代谢所产生的有害物质，具有预防肝硬化的特殊功效。

6、不添加外来物质

酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品，主体香味不明确。其他白酒主体香为己酸乙酯。所以即使有人想通过技术添加合成剂造假酱香型酒几乎不可能。

7、酱酒周期长

周口酱香酒一是生产周期长达一年：二是大曲储存长：基酒窖藏时间长，至少4年时间。酱香酒通过4到5年的窖藏使酒质发生物理反应、化学反应和综合反应，能够有效地排除酒体内有害物质，使酒的味道成熟，生成了更多对人体有好处的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，让酒香气幽雅，回味的悠长，好喝不上头，对身体更有益健康

二、酱香酒工艺和流程

1、工艺流程：

端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

2、操作流程：

母糟 大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摘酒 → 摊凉→加曲→→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖上甑

酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存

三、酱香型主产区域独特性

1、独特的地理结构

茅台镇位于贵州省西北部崇山峻岭之间，地处赤水河地带，地势成盆地状低谷。茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砂岩、细砂岩夹红色砾土岩，厚度50厘米，渗水性良好，地面水与地下水通过两岸红壤层时，溶解了红壤层中多种有益人体的微量元素。

2、独特的气候

茅台镇依山傍水，海拔400米左右，冬暖夏热少雨少风，年平均温度17.4℃，炎热季度长半年之多，年降雨量为800多毫米，独特的气候使微生物群在此易于生长，少风小气候有利于酿造周口国知酒微生物的栖息和繁殖。

3、神奇的赤水河

发源于云南镇雄的赤水河，一路流淌在海拔1000米以上，到了茅台镇海拔落差到400米左右的低凹地段。赤水河穿城而过，与茅台镇的地理、地质和气候环境浑然一体。国知酒酿酒取赤水河河床150米以下矿泉水，其水质纯净、甘冽、爽口、酸度适中，是酿造酱香酒的资源之一。

4、特殊的红高粱

仁怀市地处贵州西北部，属于中亚热带湿润季风气候，本地出产的红缨子高粱因其独特的地理环境和气候，使其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量88%以上，截面呈玻璃质地形状。国知酒选用本地优质糯高粱，在酿酒工艺上多次翻酿和合理消耗过程中形成特殊的多酚化合物和芳香化合物。是持久的特点国知酒酒体丰满醇厚、口感细腻，香味持久的特点。