国知酒——酱香型酒三四周口轮次最好吗?

日期:2021-1-5 9:43:00 / 来源:http://zk.gzgzjy.cn/news534706.html

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      有酒友问我,酒师,你可以告诉我,三轮次的酒和五轮次的酒到底哪个轮次的更好呢。

      对于酒友还有这些误解,作为一名酒师,我深感我没能好好的让酒友们更好的理解酒的酿造。只能是我给大家讲解的不到位,才会让酒友有这样的误会。

       周口国知酒周口酱香酒的酿造,讲究的是一二九八七,我需要详细的和酒友们分析一下这个酿造的过程,才能让酒友更好的理解这个轮次酒的意义。

       所谓的一二九八七,一是一年的酿造周期,只有传统方式酿造才会出最正宗的酱香酒,然后就是端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这其中的任何一个步骤,都不能有缺失,缺失任何一个步骤,都是会对这一批酱香酒的质量产生影响,甚至酿不出来酒,也就是说这一年的努力都是白费。

      所谓的轮次酒就是,分七次取出来的酒,一至七轮次的轮次酒的取酒量是中间高,两头低。就是一、二轮次出酒率很低,三、四、五轮次出酒率最高,最后的六、七轮次的出酒率是最低的。

而这个取酒量之后,就是酒的口感的区别:

      一轮次酒的口感有酸涩味和苦味,然后香味有酸香和粮食香。

      二轮次酒的口感在原有的酸、涩味上增加了苦味,香味在酸香和粮食香的基础上又多了甜香。

     三轮次酒的口感和香味却是在一二轮次的基础上,又多出了酱香。

     四轮次酒的香味是最全面的,口感有酸、甜、苦、咸、鲜、糖和油味,香味更多了花香、果香、芳香。

      五轮次酒就会开始略有焦味,有了轻微的焦香。

      六轮次酒会开始略有焦糊味,甜味。

      七轮次酒有了焦糊味、枯味、糟味。

      每一个轮次的酒都要它特殊的香味和口感,这是任何其他轮 次的酒不可替代的。所以这就好比我们的五个手指头,你是觉得那个手指头更好呢,每一个手指头都有它的作用,五个指头缺一不可。而酱香酒的七轮次酒就是这样,任何一个轮次的酒,都有它必须存在的理由,我们用一年的周期把七轮次的酒都取出来之后,分开存放,因为这七轮次酒的不同的区别和特点,所以在出库之后,是必须要把这七轮次的酒进行盘钩,将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制,进行一次大盘勾之后才可以真正的出库,才是一个国知酒酱香酒的基本完成品,而一个国知酒酱香酒的彻底完成品,还需要涉及到酱香酒需要的调味,用到我们的窖底窖面酒、老酒、基酒和调味酒,这样才可以彻底调制出一款好的国知酒酱香酒。

     在酒的大盘勾里面,就涉及到每一个轮次的酒的口感之间的相互压制与提升,用一种口感的味道压制或者提升另一个口感的味道,用一个香味来压制或者调制出另一个香味。

     酱香酒中缺少了任何一个轮次的酒,调出来的酱香酒都会是偏格的,甚至错格。

      所以,我们并不能认定哪一个轮次的酒是最好的,因为每一个轮次的酒对于酱香酒的成品而言都是缺一不可的,缺少任何一款,对我们这一整个周期调制的酱香酒都是会有缺失的,不管在口味或者香味上。

       这也是为什么酱香酒的三四轮次的酒是最好取酒量最多,却没有人单卖三四轮次酒的,因为单卖的三四轮次酒是没有意义的,他在这一整个周期里,缺失的口感是需要这一整个周期的别的轮次的酒来补给它的,不是单一的轮次酒可以有的。

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作者:zk.gzgzjy.cn


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